Fleisch

Es wird bei den Fleischsorten zwischen weißem und rotem Fleisch (auch Rotfleisch) unterschieden:

Rotes Fleisch:

Kaninchenfleisch

Kaninchenfleisch gilt als sehr gut verdaulich und wird nicht selten im Schmortopf zubereitet. Man kann alternativ das Kaninchenfleisch aber auch Grillen, was immer beliebter wird. Früher galt das Kaninchen als das Haustier von armen Leuten und wurde als Fleisch nur wenig nachgefragt. Heute hat sich dies grundlegend geändert und das Kaninchen gilt als Delikatesse. Kaninchen ist nicht nur unter Gourmets unheimlich beliebt. Aufgrund der Tatsache, dass es fettarm ist und nur wenig Cholesterin enthält, sollte es viel öfter auf dem Speiseplan stehen. Zudem versorgt Kaninchenfleisch den Körper mit wichtigen ungesättigten Fettsäuren. Allerdings ist die Qualität von Kaninchenfleisch sehr unterschiedlich. Wer in diesem Zusammenhang eher auf gutes Fleisch Wert legt, sollte unbedingt drauf achten, dass das Kaninchenfleisch aus deutscher Erzeugung kommt und am besten aus einem Biobetrieb. Die Bedingungen bei der Haltung wirken sich sehr stark auf die Qualität des Fleisches aus.

Pferdefleisch

Pferdefleisch ist in Deutschland zwar recht weit verbreitet, steht aber nicht bei jedem gern auf dem Speiseplan. Viele Menschen werden von einem Ekelgefühl übermannt, wenn sie an Pferdefleisch denken. Dabei ist Pferdefleisch durchaus gesund, denn es gilt als eines der fettärmsten Fleischsorten die es gibt. Zudem ist in Pferdefleisch viel Eisen und Vitamin B12 enthalten. Die bekannteste Zubereitungsart von Pferdefleisch in Deutschland sind die Pferderouladen. Daneben ist der Rheinische Sauerbraten sehr bekannt, der ebenfalls aus Pferdefleisch zubereitet wird. Pferdefleisch zeichnet sich dadurch aus, dass es sich hierbei um ein sehr festes Fleisch handelt, welches dennoch zart ist. Es ist dunkelrot gefärbt und schmeckt süßer, je älter das Tier ist.

Rind- und Kalbfleisch

Nach Schweinefleisch und Geflügel gehört Rinderfleisch zu den beliebtesten Fleischsorten in Deutschland. Sehr beliebt ist auch das Kalbfleisch, welches von nicht ausgewachsenen Rindern stammt. Im Vergleich zu Rindfleisch ist Kalbfleisch milder im Geschmack und verfügt über eine feinere Faserstruktur. Meist handelt es sich um fünf Monate alte Kälber, deren Fleisch als Kalbfleisch angeboten wird. Beim dem Rindfleisch welches im Handel gekauft werden kann, handelt es sich meist um Fleisch von zwei Jahre alten Rindern. Verwerten kann man alles vom Rind, auch der Schwanz und die Zunge, die regionale Spezialitäten ausmachen. Aufschluss über die Qualität von Rindfleisch geben die Güteklassen, in die Rind in Deutschland eingeteilt ist. Handelt es sich um dunkles Rindfleisch, sollte man wissen, dass es beim Braten schnell zäh und trocken wird. Die Zubereitung des Rindfleisches richtet sich nach dem jeweiligen Teilstück. Rindfleisch ist sehr gesund, denn es gilt als Quelle für hochwertiges Eiweiß und enthält auch B-Vitamine sowie Zink und Eisen. Der Fettgehalt ist mit zwei bis elf Prozent recht gering.

Schaf- und Lammfleisch

Eigentlich ist der Begriff „Lammfleisch“ ein Sammelbegriff. Unter ihm wird das Fleisch von Lämmern, Schafen und Hammeln zusammengefasst. Im Bereich der Lämmer werden die Milch- und Mastlämmer unterschieden. Die Milchlämmer ernähren sich in den ersten sechs Lebensmonaten ausschließlich von Milch. Mastlämmer hingegen werden bis zum Ende des ersten Lebensjahres fast ausschließlich auf der Weide gehalten und ernähren sich entsprechend auch von Gras. Das Fleisch von einem Milchlamm ist zart rosa, während das Mastlämmerfleisch lachsfarben ist. Das Fett der Lämmer ist weiß. Je älter die Tiere werden, desto dunkelroter wird das Fleisch und das Fett wird im Laufe der Zeit zunehmend gelber.
Einen besonderen Einfluss auf die Qualität des Lämmerfleisches nimmt der Verfettungsgrad der Tiere. Die Fettabdeckung ist bei einem qualitativ hochwertigen Fleisch sehr gleichmäßig und ungefähr Bei gutem Fleisch ist die Fettabdeckung gleichmäßig und ungefähr 3 mm dick. Dabei sind alle Fleischteile vollfleischig. Inzwischen kann man das ganze Jahr über Lammfleisch genießen. Die Produkte, die in der Tiefkühltruhe der Supermärkte zu finden sind, stammen in der Regel aus Neuseeland. Daneben gibt es auch Lammfleisch aus deutscher Produktion, welches allerdings meist als Frischfleisch angeboten wird. Vor allem im Frühjahr ist das Angebot an deutschem Lammfleisch sehr groß. Zu diesem Zeitpunkt sind die Milchlämmer schlachtreif.

Teilstücke von einem Lamm:
-    Hals: hierbei handelt es sich um ein flaches Fleischstück. Es ist vor allem für eine langsame und schonende Garmethode geeignet. Aus ihm macht man Schmorbraten oder er dient als Beilage in Eintöpfen.
-    Dünnung und Rücken: nur von jüngeren Tieren eignet sich dieses Fleisch zum Braten. Daher wird auch das recht knochige, fette und unausgelöste Halsstück wesentlich günstiger verkauft.
-    Halskoteletts vom Grat: sie werden aus dem Hals- oder Nackenteil geschnitten und als Doppelkoteletts bezeichnet.
-    Kernfleisch und anhängendes Filet: beide Stücke sind besonders mager und zart.
-    Brust: bei jungen Tiere ist sie nicht sehr fleischig, bei älteren meist von Fett durchzogen. Es gibt eine entbeinte Lammbrust, die sich in erster Linie zum Füllen und Schmoren eignet und auch gut zu Ragout und Irish Stew verarbeitet werden kann.
-    Schulter: sie besitzt ein festes, gelatinehaltiges und fetteres Fleisch. Verwendung findet die Schulter zum Braten, für Spießchen sowie für Ragout und als Hackfleisch.
-    Rücken: er wird auch Chops genannt und ist ohne Zweifel das beste Stück vom Lamm. Angeboten wird es im Stück und auch in Teilen sowie entbeint. Den Lammrücken kann man besonders gut Braten und Grillen. Als das feinste Stück vom Rücken gilt das ausgelöste Filet, bei dem es sich um ein Kurzbratstück handelt. Daneben gibt es noch Stielkoteletts. Sie werden aus dem Lammrücken mit langen Rippenknochen geschnitten. Sie finden beim Grillen und auch zum Kurzbraten Verwendung.
-    Keule: sie kann man im Halden bis zu einem Gewicht von 2 kg kaufen. Das Fleisch der Keule gilt als edel und ist sehr mager. Aus ihr kann man einen saftigen Braten zubereiten. Im Idealfall aber wird die Lammkeule als ganzes Stück gebraten. Man kann sie aber auch in Scheiben schneiden und als Steak kurz braten oder grillen.

Grundsätzlich sollte man Lammfleisch warm und am besten auf vorgewärmten Tellern servieren. Sinnvoll ist dies, weil das Fett des Lamms bereits bei Temperaturen zwischen 30 und 50 Grad Celsius erstarrt.

Schweinefleisch

Schweinefleisch wird am häufigsten in Deutschland verzehrt, denn der Durchschnittlich pro Kopf Verbrauch liegt derzeit bei knapp 40 Kilo jährlich. Diese Beliebtheit hatte zur Folge, dass besondere Schweine gezüchtet wurden, die 16 statt wie üblich 12 Rippen haben oder die schlanker sind, damit sie bis zu 50 Prozent weniger Fett aufweisen. Rund 50 Prozent der gezüchteten Schweine werden als Frischfleisch im Halden verkauft. Der Rest wird zu Wurst oder anderen Fleischerzeugnissen weiterverarbeitet. Qualitativ hochwertiges Schweinefleisch erkennt man ein eher hellrosa Färbung, es ist weich und nur leicht mit Fett durchwachsen. Da Schweinefleisch beim Braten viel Flüssigkeit verliert, wird es schnell zäh und trocken. Daher sollte es schonend und durch die Zugabe von Wasser zubereitet werden. Schweinefleisch enthält viel hochwertiges Eiweiß und liefert zudem Vitamin A, B-Vitamine sowie Eisen und Zink. Der Anteil an Fett variierte je nach Teilstück stark. Während Bauchfleisch rund 29 Prozent Fett enthält, ist in Schnitzelfleisch oder Filets nur rund 2 Prozent Fett enthalten.

Ziegenfleisch

Das hier erhältliche Ziegenfleisch stammt von der Hausziege ab, spielt aber in der europäischen Küche kaum eine besondere Rolle. In der indischen und in der Küche des Nahen Ostens allerdings wird viel Ziegenfleisch verwendet. Auch historisch hat Ziegenfleisch eine wichtige Bedeutung, denn vor allem arme Bevölkerungsschichten und bei Menschen in Gebiet mit einer geringen Fruchtbarkeit des Bodens spielen Ziegen eine wichtige Rolle. Daher gilt die Ziege auch als die Kuh des kleinen Mannes und liefert neben der Milch auch Fleisch, dass als sehr fettarm gilt. Das Ziegenfleisch von jungen Tieren ist hellrosa, das von älteren Tieren eher dunkelrot. Älteres Fleisch ist recht zäh, sodass bei den meisten Gerichten das Fleisch der Jungtiere verwendet wird.

Alpakas

Das Alpaka ist eine Art der Lamas und wird der Familie der Kamele zugerechnet. Das Alpakafleisch gilt als sehr gesund, da es recht an Nährstoffen, jedoch arm an Fett und Cholesterin ist. Ferner gilt Alpakafleisch als sehr köstlich und ist leicht zu verdauen. Vor allem Schwangeren, Sportlern und Diabetikern ist dieses Fleisch zu empfehlen. Allerdings steht es in Deutschland eher selten auf dem Speiseplan, zumal das Alpaka in unseren Breiten von Züchtern gar nicht geschlachtet werden darf.
Bekannter sind in Deutschland die Alpakahaare, die zu den exklusivsten Fasern der Welt zählten. Sie werden für Bettwaren und Bekleidung genutzt. Vor allem Allergiker profitieren von dieser Naturhaarfaser.

Bisons

In den USA wird das Bisonfleisch hoch geschätzt und gewinnt auch immer mehr in Deutschland an Bedeutung. Bisonfleisch zeichnet sich dadurch aus, dass es sehr mager und zart ist. In Bisonfleisch ist rund 85 Prozent weniger Fett enthalten, als es beim Rindfleisch ist. Zudem enthält es wesentlich mehr Eiweiß und Vitamin B1 als Rindfleisch. Bisonfleisch ist ein wenig dunkler als man es von Rindfleisch her kennt. Anders als bei vielen anderen Fleischsorten ist beim Bison das Fleisch selbst der Geschmacksträger und nicht das Fett. Erhältlich ist das Bisonfleisch in Deutschland aber meist nur in ausgesuchten Restaurants und bei speziellen Züchtern.
In den USA gibt man sich bei der Zucht der Bisons viel Mühe, sodass die Tiere nur auf den besten Weiden leben. Dies bringt mit sich, dass sie nicht mit Medikamenten oder Hormonen behandelt werden und daher unbelastetes Fleisch liefern.

Büffel

Über Jahrhunderte hinweg hat der Büffel dem Menschen schon eine wertvolle Lebensgrundlage geboten, was sich bis heute nicht verändert hat. Büffelfleisch besitzt einen wildaromatische Geschmack, sofern bei der Haltung der Tiere darauf geachtet wurde, dass sie die besten Lebensbedingungen in der freien Natur hatten.
Im Büffelfleisch sind besonders viele Mineralstoffe und Spurenelemente, wie z.B. Kalzium und Phosphor enthalten. Des Weiteren bietet Büffelfleisch essentielle Spurenelemente wie beispielsweise Selen, Mangan und Jod. Ferner ist wichtiges Eiweiß im Büffelfleisch enthalten. Als besonders wertvoll gilt Büffelfleisch aus Argentinien, da in ihm weniger Fett enthalten ist. Generell ist Büffelfleisch aber mit rund 1 Prozent Fett im Muskelfleisch in sehr mageres und daher bekömmliches Fleisch. Beim Büffelfleisch gilt: je länger es reifen kann, desto besser ist die Qualität. Bei der Überfahrt nach Deutschland reift argentinisches Büffelfleisch im Kühlcontainer.

Kamele

Vor allem in der arabischen Welt wird das Kamelfleisch besonders wertgeschätzt. In Europa steht es eher selten auf dem Speiseplan. Das feinste Stück vom Kamel ist das Filet, dass auch Tenderloin genannt wird. In der Regel stammt das exportierte Kamelfleisch aus Afrika. Daneben gibt es Zuchtbetriebe für Kamele zur Schlachtung in Australien.
Kamelfleisch zeichnet sich dadurch aus, dass es fettarm und grobfaserig ist. Der Geschmack, vor allem von jüngeren Tieren, erinnert sehr stark an Rindfleisch. Serviert wird es meist mit einer leckeren Soße, da Kamelfleisch von natur aus ein wenig trockner ist als Rind.

Karibus

Karibufleisch ist selbst in den besten Steakhäusern in Deutschland kaum zu bekommen. Im Bereich Frischfleisch sieht es noch schlechter aus. In Europa ist dieses Tier als lebensmittel einfach nicht gefragt und daher auch nicht weit verbreitet. In Nordkanada beispielsweise sieht das ganz anders aus, denn hier befindet sich das Verbreitungsgebiet der Karibus.
Geschmacklich erinnert das Karibufleisch ein wenig an Rindfleisch, ist allerdings überaus trocken und zäh.

Lamas

Lamafleisch ist tiefrot und sehr feinfasrig. Der Geschmack erinnert sehr stark an Wild und Kalbfleisch. Die Besonderheit am Lamafleisch bilden die geringen Cholesterinwerte. Ferner ist Lamafleisch sehr fettarm und kann man Geflügelfleisch verglichen werden. Lamafleisch ist in Europa nicht sehr weit verbreitet. Das hier erhältliche Fleisch stammt in der Regel von Tieren, die ca. 2 bis 3 Jahre alt sind.
Die Zubereitung von Lamafleisch sollte bei niedrigen Temperaturen erfolgen, da es aufgrund des geringen Fettgehalts sonst schnell verschmoren würde. Neben der Zubereitung als Braten wird Lamafleisch auch als Zwischenmahlzeit in Form von Trockenwürsten angeboten.

Moschusochsen

Der Moschusochse ist auch unter Namen wie Bisamochse oder Schafsochse bekannt. Er ist heute in Grönland, Kanada, Sibirien und Alaska zu Hause und lebt in kleinen Herden auch in Norwegen und Schweden. Auf den Speisekarten ist der Moschusochse nur sehr selten zu finden, was unter anderem auch darin begründet ist, dass er in weiten Teile der Welt als gefährdete Tierart gilt und nicht mehr gejagt werden darf. Es gibt in Alaska beispielsweise einige Nationalparks, in denen der Moschusochse in begrenzter Anzahl gejagt werden kann.
Das Fleisch des Moschusochsen ist sehr zäh, denn es verliert beim Braten sehr viel Flüssigkeit. Eine schonende Zubereitung ist daher das A und O.

Rentiere

Das Rentierfleisch gilt als das edelste Fleisch, dass der hohen Norden zu bieten hat. Meist stammt es aus Schweden oder Finnland und zeichnet sich hier durch seine hervorragende Qualität aus. Dies ist darin begründet, dass in diesen Ländern die Tiere in freier Wildbahn gehalten werden und sich fast ausschließlich Gras ernähren.
Rentierfleisch ist sehr dunkelrot und überaus zart. Die Zubereitung ist nicht ganz so einfach, denn Rentierfleisch enthält nur zwischen einem und vier Prozent Fett und ist daher schnell zerbraten. Geschmacklich ist Rentierfleisch mit einer leichten Wildnote versehen, erinnert ein wenig auch an Rindfleisch. Besonders gut schmeckt es zu Salzkartoffeln mit Wildpreiselbeeren. Ferner kann man Rentierfleisch auch perfekt zu einem Gulasch verarbeiten.

Wildpferde

In Deutschland wird das Pferdefleisch nur sehr selten verzehrt, denn das Pferd gilt hier mehr oder weniger als Haustier, sodass die Vorstellung Pferdefleisch zu Essen bei vielen Menschen ein Ekelgefühl hervorruft. Dabei ist Pferdefleisch eines der fettärmsten Fleischsorten und zudem reich an Eisen und Vitamin B12. Es gibt in Deutschland nur rund 100 Pferdemetzgereien, in denen das Fleisch zu Wurst, Steak oder zu Gulasch verarbeitet werden. Eines der bekanntesten Pferdegerichte ist der Rheinische Sauerbraten oder Pferderouladen. Die Zubereitung von Pferdefleisch ist der Zubereitung von Wildfleisch sehr ähnlich. Das Pferdefleisch besitzt eine sehr feste und dennoch zarte Konsistenz und ist dunkelrot gefärbt. Handelt es sich um etwas ältere Tiere, dann schmeckt deren Fleisch ein wenig süßlicher.

Yacks

Das Yakfleisch spielt in der westlichen Welt nur eine untergeordnete Rolle und ist bei uns in Deutschland nur sehr schwer zu bekommen. In anderen Ländern, wie beispielsweise in Tibet, jedoch steht es sehr häufig auf dem Speiseplan.
Yakfleisch ist dem Rindfleisch sehr ähnlich, besitzt aber einen geringeren Energiegehalt. Yakfleisch ist sehr grobfaserig und besitzt nur einen geringen Anteil an Fett. Dafür ist es sehr reich an Eisen und Zink.

Geflügel:

Strauß

Viele Menschen nehmen an, dass der Straußenvogel ein australischer Ureinwohner ist, was aber nicht stimmt. Ursprünglich stammt dieser nicht fliegen könnende Vogel aus Afrika. Zwar gibt es bis heute auch in Australien einige Straußen, allerdings sind dies nur wenige Hundert Tiere, die aus Farmen entlaufen sind. Sie sind im Laufe der Zeit verwildert.
Nach zahlreichen Gammelfleisch-Skandalen und nach dem Aufkommen der ersten BSE-Fälle kam es zu einem rasanten Anstieg der Nachfrage nach Straußenfleisch. Dies hat dazu geführt, dass es heute allein in Deutschland rund 250 Straußenfarmen gibt. Verkauft wird das Straußenfleisch in der Regel in Hof- und Feinkostläden. Nur vereinzelt kann man Straußenfleisch auch in einem Supermarkt kaufen.
Wenn ein Straußenvogel ca. 14 Monate alt ist, wiegt er mehr als 100 kg. Es sind aber nur rund 35 kg Fleisch, die man von ihm verwerten kann. Der größte Teil davon, ca. 65 Prozent machen die Oberkeulen aus. Der obere Teil wird davon als Filet und der untere Teil als Steakfleisch verkauft. Der afrikanische Laufvogel gilt als sehr gesund, denn er ist extrem cholesterinarm, besitzt dafür aber sehr wertvolle ungesättigte Fettsäuren. Zudem verfügt Straußenfleisch über wesentlich weniger Fett als es bei Rind-, Schweine- oder Hühnerfleisch der Fall ist.
Geschmacklich erinnert das dunkelrote Straußenfleisch an ein Rinderfilet. Manche sagen auch, dass es geschmacklich der Ente oder Pute sehr ähnlich ist. In jedem Fall aber ist Straußenfleisch sehr mager und zart, sodass es fast auf der Zunge zergeht. Damit dies aber der Fall ist, muss es richtig zubereitet werden. Hierfür ist es z.B. wichtig zu wissen, dass Straußenfleisch immer quer zur Faser geschnitten werden. Ferner müssen die Filets oder Steaks in sehr heißem Pflanzenfett gebraten werden. Sie dürfen dabei nur einmal gewendet wird.
Ein weiteres Produkt des Straußenvogels ist das Straußenei. Es kann bis zu 1,9 kg schwer werden und verfügt über einen Durchmesser von ungefähr 15 cm. In einem Straußenei ist ein Inhalt von ca. 1 1/4 Litern vorhanden, was in etwa 24 Hühnereiern entspricht. Da die Eischale so hart ist, dass sich der Strauß sogar auf sie stellen kann, wird sie mit Hammer und Meißel geöffnet.

Wildbret:

Unter Wildbret versteht man das Fleisch von freilebenden Tieren, die dem Jagdrecht unterliegen. Dies bedeutet, dass das Fleisch aus der freien Wildbahn stammt und daher von ausgezeichneter Qualität ist. Bei Fleisch gilt grundsätzlich: je natürlicher der Lebensraum der Tiere, desto besser ist die Fleischqualität.
Wildbret zeichnet sich dadurch aus, dass es sehr fettarm ist, dafür aber viel Eiweiß enthält. Auch der Anteil an Mineralstoffen und Vitaminen im Wildbret ist recht hoch.

Hasenfleisch

Weltweit gibt es mehr als 100 Arten Hasen, die bis aus Australien und Madagaskar überall zu Hause sind. Im Handel zu kaufen gibt es Hasen, deren Fell abgezogen ist, die allerdings ausgeweidet sind. Teile des Hasen, wie die Keulen und den Rücken kann man auch als Tiefkühlprodukt kaufen. Ob die Tiere frisch sind erkennt man daran, dass sich ihre Ohren leicht einreißen lassen.
Handelt es sich um einen recht jungen Hasen von bis zu acht Monaten, dann ist das Fleisch intensiv rot gefärbt. In qualitativer Hinsicht ist es besser als das dunkelrote Fleisch von älteren Hasen. Grundsätzlich hat Hasenfleisch einen sehr ausgeprägten Geschmack. Geschmacklich am besten sind die Hasen, die zwischen acht und zehn Monate alt sind und im Spätherbst getötet wurden.

Hirsch- und Rehfleisch

Im Handel kann man zwischen Dam- und Rothirschfleisch wählen. Damwild ist immer etwas zarter und schmackhafter, als es bei Rothirschfleisch der Fall ist. Heute wird Damwild auch in Deutschland gezüchtet, hat aber einen geringeren Wildgeschmack. Am besten schmeckt junger Hirsch, der im Herbst oder Winter erlegt wurde. Dieses gleich hat eine dunkelrote Färbung und wird meist tiefgekühlt angeboten. Besonders schmackhaft ist eine Zubereitung bei niedrigen Temperaturen.
Rehfleisch ist eines der beliebtesten Wildbretsorten und ist frisch vor allem im Herbst erhältlich. Als Tiefkühlkost ist Reh ganzjährig erhältlich und wird meist in Einzelteilen angeboten. Es gibt den Rehrücken, Rehkeulen oder die Rehschulter. Auch das Filet ist überaus beliebt. Rehfleisch zeichnet sich zudem dadurch aus, dass es arm an Fett ist. Der Rücken gilt dabei als besonders vorzüglich.

Wildschweinfleisch

Besonders beliebt ist beim Wildschwein das Fleisch von Frischlingen. Beim Wildschwein gilt nämlich: je älter das Tier, desto zäher und trockener ist das Fleisch. Daher wird im Handel meist auch nur das Fleisch von jüngeren Tieren angeboten, die das ganze Jahr über geschossen werden dürfen. Daher kann man auch das ganze Jahr über Wildschweinfleisch kaufen. Die Tiere im Handel sind komplett abgezogen und die Innereien ausgenommen. Wenn das Wildschwein geschossen wurde, muss es erst zwei Wochen abhängen und wird dann meist tiefgekühlt.

Weißes Fleisch:

Geflügel:

Entenfleisch

Die Ente ist ein Multitalent, denn das Entenfleisch lässt sich auf vielseitige Arten und Weisen kombinierten und präsentiert zahlreiche Zubereitungsmöglichkeiten. Allerdings besitzt die Ente auch viele wertvolle Inhaltsstoffe, sodass es überaus gesund ist, die Ente das ganze Jahr über auf dem Speiseplan zu haben und nicht nur als typischer Weihnachtsbraten.
In der Ente enthalten ist beispielweise Vitamin B1, dass für den Kohlenhydratstoffwechsel wichtig ist. Pro 150 g Entenfleisch sind 38 Prozent der empfohlenen Zufuhr von Vitamin B1 enthalten. Ferner befindet sich in der Ente Vitamin B2, das für den menschlichen Energie- und Eiweißstoffwechsel wichtig ist. Durch 150 g Entenfleisch werden 21,4 Prozent des Tagesbedarfs gedeckt. Daneben ist in der Ente Vitamin B12 enthalten. Hier decken 150 g Entenfleisch sogar 90 Prozent der empfohlenen Zufuhr. Das Vitamin B12 ist an vielen Vorgängen des gesamten Stoffwechsels beteiligt. Zudem enthält Entenfleisch Niacin, wobei eine Portion von 150 g Entenfleisch rund 33 Prozent des empfohlenen Tagesbedarfs deckt. Nicatin ist erforderlich, damit wichtige Funktionen des Energiestoffwechsels im menschendlichen Körper aktiviert werden. Damit wird deutlich, wie stark das Entenfleisch einen Beitrag für die tägliche Versorgung mit diesen Vitaminen leistet.
Hinzu kommt, dass die Ente auch ein Mineralstofflieferant ist, denn in ihr sind bedeutende Mengen an Eisen und Zink enthalten. Auch diese Stoffe sollten im Idealfall täglich aufgenommen werden. Mit einer 150 g Portion Entenfleisch können 37 Prozent des täglichen Bedarfs an Eisen gedeckt werden. Damit sorgt die Ente dafür, dass die Organe und Körperzellen optimal mit Sauerstoff versorgt werden. Zink ist für den Menschen im Bezug auf das Immunsystem und die Funktion der Haut von Bedeutung. 150 g Entenfleisch liefern 27 Prozent des täglich empfohlenen Bedarfs an Zink. Allerdings enthält die Ente auch sehr viel Fett. Gemessen am Gesamtgewicht hat eine Ente einen Fettgehalt von 17 Prozent. Allerdings ist ja bekannt, dass es gute und schlechte Fette gibt. In einer Ente sind rund 50 Prozent ungesättigte Fettsäuren enthalten. Diese Fettsäurengruppe ist für den Menschen sehr wichtig und wird von Ernährungswissenschaftlern immer wieder empfohlen. Ungesättigte Fettsäuren können einen positiven Einfluss auf den Blutcholesterinspiegel nehmen. Im Entenfleisch sind zudem auch mehrfach ungesättigte Fettsäuren enthalten. Diese kann der menschliche Körper nicht selbst herstellen und ist daher gezwungen, sie über die tägliche Nahrung aufzunehmen.

Gänsefleisch

In der Regel kann man in Deutschland Gänsefleisch als Tiefkühlkost kaufen. Davon stammt allerdings nur ein sehr geringer Teil aus Deutschland, denn Polen und Ungarn sind die Hauptlieferanten der Gans. Eine echte deutsche Gans kann man meist nur direkt beim Bauern oder auf einem Markt kaufen. Gänse werden auch in Massentierhaltung gehalten und haben eine geringere Qualität. Am besten kauft man sie daher direkt vom Bauern. Das eine Gans frisch ist erkennt man am festen Fleisch und der gleichmäßigen Haut. Gänse kann man auch in Teile kaufen, von denen die Keulen oder die Gänsebrust am beliebtesten sind. Während viele den Gänsebraten vorziehen, gibt es auch viele Menschen, die auf geräucherte Gänsebrust nicht verzichten wollen.

Hühnerfleisch

Für Personen, die sehr auf eine gesunde Ernährung achten, hat Hähnchenfleisch einiges zu bieten. Im Hühnchenfleisch ist ein hoher Anteil biologisch hochwertiges Eiweiß, es liefert zahlreiche Vitamine der B-Gruppe wie z.B. Vitamin B-i, B6, B12 und Niacin. Daneben sind in Hühnchenfleisch Mineralstoffe, Eisen, Kalium und Zink enthalten. Ferner sind im Fett des Hühnchens wertvolle ungesättigte Fettsäuren enthalten. Sie wirken sich positiv auf den menschlichen Fettstoffwechsel aus. Aufgrund der Kombination dieser Nährstoffe kann Hühnchenfleisch perfekt zu einer ausgewogenen Ernährung beitragen.
Gewonnen wird das Hühnchenfleisch von sog. „Stubenküken“, die nicht älter als vier Wochen sind und über ein Gewicht zwischen 200 bis 600 g verfügen. Das Fleisch zeichnet sich dadurch aus, dass es überaus zart ist und über eine leicht gelblich Färbung verfügt.
Bei Stubenküken handelt es sich ursprünglich um eine norddeutsche Spezialität. Ihren Namen tragen die Hühnchen, da sie früher immer im Wohnbereich aufgezogen wurden, um sie so vor Kälte besser schützen zu können.

Taubenfleisch

Taubenfleisch bekommt man in Deutschland nur in einem Feinkostgeschäft. Hierbei handelt es sich um ein sehr zartes und feines Fleisch, dass von Zuchttauben stammt. Daneben gibt es auch Wildtauben, deren Fleisch geschmacklich wesentlich intensiver ist. Grundsätzlich sollte man für das Braten nur junge Tauben verwenden, die im Frühjahr geschlachtet wurden. Diese gelten als besonders schmackhaft. Das Taubenfleisch von einem jungen Tier stammt erkennt man daran, dass es recht hell ist und die Knochen sich biegen lassen. Ältere Tiere erkennt man an einer bläulichen Haut. Besonders gut eignet sich Taubenfleisch für Suppen und Ragouts.

Truthahnfleisch (Putenfleisch)

Das Truthahnfleisch ist in Deutschland eher als Putenfleisch bekannt und zeichnet sich dadurch aus, dass es so vielseitig verwendbar ist. Während der Putenbraten nur selten zubereitet wird, sind Putenschnitzel sehr bekannt und auch die Wurst wird sehr gerne gekauft. Frisches Brustfleisch der Pute ist weiß bis gelblich, während das der Keulen dunkel ist. Man kann im Handel ganze Tiere kaufen oder nur teile, von denen Filets und die Keulen am beliebtesten ist. Frisches Putenfleisch sollte möglichst schnell zubereitet oder tiefgefroren werden. Zudem gilt es als preiswertes Fleisch, dass reich an Eiweiß und mager an Fett ist.

Wildgeflügel:

Zum Wildgeflügel, dass auch Federwild genannt wird, gehören Vogelarten, die in freier Wildbahn leben und gejagt werden dürfen oder um Tiere, die in einem Zuchtbetrieb zur Schlachtung gezüchtet werden. Typischerweise gehört der Fasan, das Rebhuhn und das Perlhuhn sowie die Wachtel zum Wildgeflügel. Auch der Auerhahn, das Birkhuhn und die Wacholderdrossel zählen zum Wildgeflügel, sind allerdings gefährdete Tierarten und dürfen daher nicht mehr gejagt werden.

Fasanenfleisch

Fasan hat im späten Herbst und im frühen Winter seine Saison. Fleisch welches in dieser Zeit erlegt wurde ist am zartesten. Zudem schmeckt das Fleisch der Hähne besser als das der Hennen. Junge Tiere erkennt man daran, dass sie ein biegsames Brustbein haben und ihr Fleisch sehr zart ist und gut schmeckt.
Das es sich nicht mehr um die frischeste Ware handelt kann man an einem übelriechenden Geruch erkennen. Ältere Fasane schmecken eher trocken und zäh, haben aber einen sehr ausgeprägten Geschmack. Daher wird dieses Fleisch sehr gerne für die Zubereitung von Brühen, Suppen und Fonds verwendet.

Perlhühnerfleisch

Ursprünglich stammt das Perlhuhn aus Afrika, wird als Zuchttier heute aber überwiegend im Käfig gehalten. Meist werden Perlhühner im Alter von sechs Wochen geschlachtet und erreichen bis dahin ein Gewicht von 500 bis 600 Gramm. Angeboten werden Perlhühner meist im Feinkostgeschäft und sind mit einem Gütezeichen versehen. Perlhühnerfleisch ist recht dunkel, sehr zart und saftig. Geschmacklich kann es mit dem Fasanenfleisch verglichen werden. Zum Braten sind nur die jungen Hühner geeignet. Ältere Tiere werden eher geschmort, gedämpft oder gedünstet.

Rebhühnerfleisch

Das Fleisch der Rebhühner ist in Europa sehr weit verbreitet und wird daher inzwischen auch hier gezüchtet. Das zarteste Fleisch liefern Jungvögel, die man daran erkennt, dass die Beine wie auch die Füße gelblich gefärbt sind. Die Läufe der älteren Tiere sind graugelb bis grau. In der Regel kann man Rebhühner gezupft und ausgenommen kaufen. Es gibt sie frisch auf dem Markt oder direkt vom Erzeuger sowie als Tiefkühlkost. Dabei sollte man wissen, dass frische Rebhühner nicht lange haltbar sind, sodass sie sofort nach dem Kauf zubereitet werden sollte. Eingefroren sind sie bis zu vier Monate haltbar. Das Fleisch ist sehr fettarm und wird beim Braten schnell zäh und trocken. Daher ist eine schonende Garung wichtig.

Wachtelfleisch

Bei der Wachtel handelt es sich um einen kleinen Zugvogel, der in sehr vielen Ländern unter Naturschutz steht. Daher darf die Wachtel auch nicht einfach so geschossen werden und wird in speziellen Betrieben gezüchtet. Die Tiere, die im Handel erhältlich sind, stammen ausschließlich aus solchen Zuchtbetrieben und haben daher auch nur noch einen sehr leichten Wildgeschmack. Verkauft werden Zuchtwachteln gerupft und ausgenommen. Besonders beliebt sind in Deutschland die Wachtelbrüstchen, die schnell zubereitet werden sollten, da Wachtelfleisch schnell verdirbt. Tiefgefroren ist das Fleisch bis zu einem halben Jahr haltbar.
Bekannt sind auch Wachteleier, die wie ein Hühnerei zubereitet werden.

Wildentenfleisch

Während zwischen Ente und Erpel kein Unterschied in der Qualität gegeben ist, unterscheidet sich diese aber stark nach dem Alter. Wildenten, die nicht älter als ein Jahr sind, schmecken sehr aromatisch. Je älter die Wildente, desto zäher wird ihr Fleisch. Eine junge Wildente bringt rund 2 Kilo auf die Waage und wird im ganzen Stück verkauft. Daneben sind aber auch Einzelteile erhältlich. Beides gibt es als Frischware oder auch als Tiefkühlkost.